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银耳简史:皇室的美味,百姓的燕窝

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01. 清宫中的银耳羹

清宫剧诸如《宫》《甄嬛传》中,贵妃伺候皇上时总说:“皇上饿了吧,臣妾给您炖了碗银耳莲子羹。”前不久大热的《延禧攻略》,聂远饰演的乾隆皇帝也特爱这道甜品,满口的甜糯润滑,十分餍足。

图/《延禧攻略》中乾隆休憩时品尝的甜品银耳莲子羹

那么,银耳究竟是何方神草?

简单说,银耳就是白木耳,长得和我们平时吃的黑木耳差不多,外观只差在一黑一白,干银耳泡发后更大一些。

但银耳素有“菌中之冠”的美誉。《中华本草》称其“具有强精、补肾、润肠、补气、和血、补脑、美容、嫩肤”等功效。清代学者张仁安称其“有麦冬之润而无其寒,有玉竹之甘而无其腻,诚润肺滋阴之要品”。现代科学研究也证实了银耳所含氨基酸多达17种,还富含蛋白质、维生素和铁、磷、钙等微量元素及植物胶质等。

图/泡发后的银耳

如今,我们步入大卖场罐头速食区,可以很方便地买到某品牌银耳桂圆莲子粥,大概只需要4元一听,是真正的懒人必备、早餐滋补、平民消费佳品。那么在古代,银耳的地位和价值究竟几何?是否能与东方四大奇珍之燕窝同台PK,一较高下?

图/银耳莲子羹

宫廷剧的桥段自不是空穴来风,笔者就从前年在四川壮游的一次经历谈起。

距四川通江陈河乡县城30余公里,坐落着一座单为一种食材而设的博物馆。走近一看,“中国通江银耳博物馆”几个大字赫然醒目。心想:小小的白木耳竟能登堂入室,享有这样超高规格的待遇?后来耐心做了一番探究,大体廓清了银耳的前世今生。

图/中国通江银耳博物馆外观

02. 桑鹅?银耳!

中国食用银耳的历史,上可追溯到南北朝时期。李时珍著《本草纲目》引梁朝名医陶弘景《名医别录》云:“惟老桑树生桑耳,有青、黄、赤、白者。”其中的“白者”即银耳。

清以前,银耳是一种野生菌类。深山老林中的青冈栎等阔叶树,受自然界微生物的腐蚀,死亡后遇到适宜的气温和湿度,只要这些朽木上藏有白木耳菌种,便会冒出一朵朵白花,这就是银耳。由于是看天吃饭,产量极少,野生银耳自然十分稀贵。

宋代以来,银耳即被视为菌中上味。宋初陶穀《清异录》载:“北方桑上生白耳,名‘桑鹅’,富贵有力者咸嗜之,呼‘五鼎芝’。”意思是银耳是像白灵芝一样珍贵的山珍,唯富贵簪缨之家,才有幸享用。

图/野生银耳

南宋陈仁玉在《菌谱》中留下了银耳性状的最早描述:“银耳初如芯珠,圆莹类轻酥滴乳,浅黄白色,味尤甘胜。”

在清代,银耳位列“草八珍”的第二位。满汉全席四八珍,是以山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等为主要食材做的一道美食。其中,“草八珍”为猴头(菌)、银耳、竹荪(竹笙)、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种),足见银耳的地位。

03. 银耳与慈禧

晚清时期,四川等地所产银耳,因为得到慈禧太后的青睐,名声大噪。

清宫太医唐容川《本草问答》载:“慈禧痢下,百医莫治,容川投以银耳汤一剂,服后立愈,慈禧自此常服之。” 银耳具有美颜、润肤的功用,慈禧肤色红润或也与她长期饮用银耳有关。

德龄公主是慈禧御前八位女官中最得宠的,她在《御香缥缈录》(又名《慈禧后私生活实录》,原为英文写作,由秦瘦鸥译述)“御膳房”一节中写道:

“中国各地像胶菜那样著名的菜,真是多得不能计算,而就中尤以四川一省所产的东西最为名贵,亦受人欢迎。辟如说银耳那样的东西,它的市价就贵极了,往往一小匣的银耳要约一、二十两银子才买得到。它们是寄生在青杠树上的一种下等植物,不过不易觅得好的,所以价钱是绝无理由的贵起来了。而且就是寻常人或官员,愿意花多贵的钱去买它的话,也不容易得到最好的,理由是最好的银耳,已成为四川省做官的人孝敬太后的一种专利品;它们雇了许多人,常年在那里搜寻最好的银耳,拿去巴结太后。”

清季四川总督年贡清单中有“银耳三匣”

根据乾隆七年编纂的《国朝宫史》,清朝普通妃子年俸300两白银,月薪25两,所以20两当是重金了。因此在古代,银耳是异常名贵的食材,可以认为与燕窝处于同一档次。而中国四川通江银耳博物馆,想来也正是建基于与慈禧太后的这一段“故实”。

04. 百姓的燕窝

图/人工培育银耳

人工培育银耳,距今起码已有140多年历史。同治、光绪年间,湖北房县、四川通江等地陆续发明了银耳的人工接种技术,所谓椴木银耳种植法。在这之后,银耳产量大增,价格自然下降。

随着现代银耳纯菌种的分离和人工接种的成功,特别是瓶栽和塑料袋栽培方法的普遍推广,银耳的栽培范围不断扩大。目前全国各地都有栽培基地,年产量约10万吨。

图/银耳养殖基地

曾经只有皇家贵族才得享用的银耳,逐渐飞入寻常百姓家,被称为百姓的燕窝!

参考文献:

1.中国通江银耳博物馆展陈

2.《中华本草》,上海科学技术出版社,1999年

3. 陈士瑜,《四川通江银耳碑文三种之一、二、三》,载《浙江食用菌》2009年5期

4. 汪鹤年,《银耳:色白味胜的菌中上味》,载《印记中华的副食清单》,见其个人博客

5. 黎勇等,《我国银耳的研究历史及现状》,载《北方园艺》2014年16期

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